Glosario de Cocina y Veganismo

Glosario de cocina y terminología usada en la cocina vegetariana y vegana

Iré agregando términos de a poco, por lo tanto la lista no estará en orden alfabético por algún tiempo. Te recomiendo buscar en la pagina desde las opciones de tu navegador o presionando ctrl+F.

Emulsionar

Aceite emulsionada

Dispersión de un fluido en otro con el cual no puede mezclarse dando como resultado un cierto grado de homogeneidad. sabemos que agua y aceite se repelen, pero si agregamos un liquido que atraiga las moléculas de ambos como el aquafaba todo se une generando una emulsión.

Aquafaba: 

Garbanzos en conserva

Liquido viscoso resultante de reducción de la cocción de legumbres como los garbanzos, también el liquido en que son envasados tanto en vidrio como en lata, es un sustituto del huevo en la cocina vegana, se usa en mayonesas, merengues, pan, manteca por sus propiedad de emulsionar, ligar, gelificar y espesar. Para obtener mas información puedes buscar en su pagina web: www.aquafaba.com

Saltear:

salteado de vegetales en wok

Utilizando un wok o una sarten con buen fondo, con muy poco aceite, a fuego alto cuando este bien caliente se agregan las verduras o alimentos a saltear, se cocinan por poco tiempo hasta que se doren sin perder sus jugos ni propiedades

Rasar

Rasando una cuchara

Utilizando un wok o una sarten con buen fondo, con muy poco aceite, a fuego alto cuando este bien caliente se agregan las verduras o alimentos a saltear, se cocinan por poco tiempo hasta que se doren sin perder sus jugos ni propiedades

Copetear:

cuchara copeteada

llenar la cuchara hasta que se forme una montaña, o copete.

Tamizar:

tazmizando harina

Pasar la harina por un tamiz o colador para generar aire y evitar que se generen grumos

Ricota:

ricota de leche de vaca en rollo

queso blando tipo ricotta, requesón, queso pasta blanda que sale de la segunda cuajada de la leche de vaca, tiene color muy blanco, con algo de textura y granuloso, obviamente no es apto vegano

Tofu o queso de soja:

tofu firme

soja preparada tipo queso, es el sustituto mas usado del queso de vaca, se obtiene al cuajar la leche de soja, al ser de origen vegetal no contiene colesterol

Repollo:

Col

Harina de mandioca:

harina de yuca, harina de tapioca, también viene en fécula o almidón

Bananas:

plátanos, bananos

Aceitunas:

frutos del olivo, olivas, olivares

Porotos aduki:

azuki, alubias rojas, poroto japones, rico en proteinas y minerales

Agar-agar:

reemplazo de la gelatina (origen animal), origen vegetal, solidifica las preparaciones, se comporta igual que la gelatina

Morrón:

Aji, pueden ser rojos, verdes, amarillos, morados

cebolla de verdeo:

cebollin, cebolla de hojas


Puerro:

ajo porro, porro

Choclos:

Mazorca de maiz, maiz pelado

Fécula de maíz

Almidón de maíz, maizena

Frutillas

fresas

Semillas de sésamo

ajonjoli, puede ser blanco o negro, suelen venir en los panes redondos para hamburguesas

Alcaucil

alcachofa alcaucil

alcachofa

Avena arrollada

avena de caja tradicional, arrollada gruesa, debe cocinarse bien antes de consumir

y la instantánea ha sido pasada por un proceso de cocción al vapor y que puede consumirse directamente


salvado de avena

el salvado es la parte exterior de la avena, resulta del procesamiento de la misma, potasio, fibra, calcio, magnesio, hierro


crema de leche:

de vaca, nata, no es vegano

Crema chantilly

crema montada, originalmente se hace con crema de leche de vaca, no apto vegano, hay opciones veganas con aquafaba o leche de soja

Durazno

melocotón, su superficie tiene una pelusilla


Pelon

albaricoque, nectarina

Castañas de cajú

nueces de la india

Ananá

piña, fruta tropical

Palta

aguacate, avocado

Bizcochuelo

bizcocho, torta, tarta, pastel, pie


Papa

patata

Batata

papa dulce boniato

Almíbar

Azúcar cocida hasta que queda como un jarabe consistente de color dorado, endurece en frío, puede llevar unas gotas de limón

Caldo de verduras

liquido logrado de la coccion de vegetales en abundante agua

Baño maría

Forma de cocción por la cual se colocar un recipiente grande con agua y uno mas pequeño dentro con la preparación a cocinar, se lleva al fuego y se deja que se produzca la cocción por el hervor del agua logrando que se cocine de forma homogénea

Miel, jarabe o sirope de agave

Reemplazo de origen vegetal de la miel. Es un endulzante de bajo indice glucemico, tiene propiedades prebióticas mejora el tránsito intestinal y refuerza el sistema inmunitario.
se extrae de las pencas del agave, planta de aspecto similar al aloe vera.

Sazonar

condimentar aderezar alimentos o comidas

Salpimentar:

agregar sal y pimienta

salar

Añadir sal

cortar en juliana 

Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

sofreir o rehogar:

freir alimentos a fuego lento hasta que queden tiernos

macerar

remojar alimentos hasta que adquieran color y sabor

margarina

sustituto de la manteca, origen vegetal, aceite de origen vegetal hidrogenada para que quede solida, no resulta la opcion mas sana para cocinar

manteca pomada:

dejar la manteca temperatura ambiente hasta que tenga una consistencia suave y blanda

gomasio

mezcla de 15 partes de sesamo por 1 de sal, tostados ligeramente en una sarten seca y luego molida, debe consumirse en el momento, en un plato con arroz integral cocido se obtiene una proteina completa

Porotos

frijoles, alubias

zapallito

calabacin, calabacita

Pepino

zuchini:

calabacitas, zapallito largo

zapallo:

calabaza

zapallo anco:

zapallo naranja, zapallo coreano

trigo burgol:

trigo integral partido precocido, es duro debe dejarse en remojo minimo dos horas antes de consumir o bien hervir por 15 minutos

Germen de trigo: 

El germen es la parte central y reproductiva que hace germinar la semilla de trigo, es un subproducto del proceso de refinamiento del grano por el que se obtiene la harina de trigo. Es proteína de origen vegetal (no tiene colesterol) tiene vitamina C, calcio, hierro magnesio, sodio y potasio.

Salvado de trigo:

Es la parte fibrosa y externa de la semilla, es un subproducto del proceso de refinamiento del grano por el que se obtiene la harina de trigo. Es una proteina vegetal sin colesterol que contiene sodio, potasio, fibra, vitamina A, calcio, hierro, magnesio.

fideos de vegetales

usando cortadores que existen en el mercado se pueden obtener tiras largas de vegetales crudos como por ejemplo zanahora, zuchini, etc

laminar

Coliflor blanco

Brocoli

Castañas de pará

nueces de Brasil

Almendras

Pistachos

Mani

Avellanas

Coco

Acai

asaí

Pomelo

Fruta cítrica, puede ser amarillo o rosado.

Moras

Fruto del árbol morera. Pueden ser blancas, rojas o negras. 

Frambuesas

Fruto de un arbusto. Pueden ser rojas o negras.

Kiwi

Granada

Ciruela

Cereza

Tomate Redondo

Uvas

Tomate criollo

Tomate perita

Cacao

Ajo

Cebolla

Cebolla morada

Naranja

Tomate cherry

Esparrago

Limón

Lima